• ↓
  • ↑
  • ⇑
 
Записи с темой: география (список заголовков)
23:37 

Tanisha_
не два
Недавно попробовала новое для себя блюдо: лепешку из тонку теста наполненную нашинкованной зеленью. Поедая сочный кутаб я мечтала о том, как сама смогу его приготовить и, конечно же, мне стало очень интересно узнать о его ивтории, корнях происхождения. Вот что нашла( ниже в статье включен и рецепт кутаба с мясом от шеф повара):


КУТАБЫ КАК ЗНАК И МИФ

Афанасий Мамедов, Марк Ефимов

Кутабы – это тонкие, в миллиметр толщиной, чебуреки, из крутого теста, в форме полукруга (половинка луны), – популярнейшее турецкое и азербайджанское блюдо, вошедшее в закавказские кухни и в кухню еврейских общин этого региона. Кутабы – такой же символ азерийской кухни, как пицца или спагетти для итальянцев, шаурма для турок, живой угорь с содранной кожей для японцев. Существуют сотни рецептов кутабов, отличающиеся способом приготовления теста и фарша. Свои особенности есть не только в каждом ширванском городе N, но и в каждом ресторанчике на Апшероне, да почти каждая азерийская тюрчанка обладает своим «пэх-пэх»-секретом, отличающим ее кутабы от кутабов гипотетических Лейлы с Фатимой. Но печь кутабы с «секретом» большие мастера и горские евреи, проживающие в этих местах с незапамятных времен и в совершенстве освоившие не только язык тюрков-азери, но и секреты местной кухни.

Ах как вкусен был кутабный дух на джуд мехелэси (район компактного проживания горских евреев Баку), когда вечером вокруг своих черных лакированных «Волг» собирались горско-еврейские полновесные мужчины, чтобы, отведав кутабов, сразиться в покер или преферанс!

По сей день процветающий ресторанный бизнес горских евреев прочно связан с азербайджанской кухней. И кутабы в этих ресторанах едва ли не главное блюдо.



Французский семиотик, критик и культуролог Ролан Барт всегда относился к поглощению еды как к важнейшей метафоре культурной жизни. В знаменитой «Мифологии» он, к примеру, противопоставлял кухню французскую и японскую, отдавая последней предпочтение и считая ее практически идеальной: в отличие от французской, содержащей много вредных культурных примесей и «постоянно стремящейся затушевать или даже вовсе преобразить исходное пищевое сырье», японская кухня «не только выставляет напоказ внутреннюю структуру пищи, но процесс стряпни».
Азербайджанская кухня – сама по себе метафора, миф, в том числе и семиотический, – конечно же тяготеет к кухням персидской и турецкой, однако ими не ограничивается: азербайджанское кулинарное искусство соединило множество исторических корней, при этом оставаясь и самобытным, и колоритным.
Нет в азербайджанской кухне блюда более – по Барту – нерегламентированного, связанного со словом высоким, с затяжной дружеской беседой, чем кутабы. Слово это – застольное, как правило, мужское и к мужчинам же обращенное. (Но это там, в пределах закавказского гастрономического мифа, пестующего гендерную оппозицию, а здесь, в северных широтах, за столом могут оказаться и женщины.)
К приготовлению кутабов готовятся загодя. Хозяйка обязательно должна знать приблизительное количество гостей. В среднем готовят от пяти до семи кутабов на человека. (При этом следует помнить, сколько анекдотов связано со статистикой.)
Готовят кутабы к самому приходу гостей. Вернее, так: первую партию «зеленых» и с мясом – к началу застолья, так, чтобы кухонный чад уже выветрился (кутабы жарятся на сухой раскаленной сковороде – садже, маслом смазывают уже готовые, на блюде), остальные – по обстоятельствам, причем добавляют так, чтобы мужчины не замечали. Между «партиями» часто подают чай с мелиссой или чабрецом в стаканах грушевидной формы – армудах. Сахар обязательно колотый и вприкуску. Сигарета – крепкая французская («Галуаз» или «Житан»), соратница интеллектуальных словоплетений, обращенности едоков в общее прошлое. Если вы не курите и жаждете заглянуть в будущее, выйдите на балкон поглядеть на луну, вслушаться в звездный мугам. Только не забудьте поблагодарить Б-га за то, что Он позволяет вам любоваться луною и звездами. А потом по новой…
Да, и ни в коем случае не забывайте: если тактичная хозяйка или исполнительный официант положат перед вами вилку и нож, это не означает, что вы непременно должны ими воспользоваться. Кутабы едят руками. Сворачивают в трубочки. Макают в мацони с чесноком – если с зеленью, если с мясом – посыпают сумахом.
Из алкоголя к кутабам подходит красное вино, хорошо бы «Кемширин», или водка, лучше из шелковицы, карабахская тутовая. Однако поглощающий кутабы может быть опьянен одними только кутабами, гостеприимством хозяев и вовремя найденным словом в ходе радушной беседы. Если такового слова за все время трапезы не нашлось, можно вспомнить хотя бы то, что сказал строгий меняла (тот самый, что дает за полтумака по рублю) вопрошающему русскому поэту, и вздохнуть украдкой. Премногих мудрых слов может быть тот вздох мудрее. А уж как пери местную порадуете! Причем можете порадовать и в Баку, и в «Бакинском дворике», что в Нетании, и в Тель-Авиве, и в Москве… Кстати о Москве.


Вот рецепт кутабов с говядиной от шеф-повара ресторана «Йона» при МЕОЦе Петра Слабодника.

Для теста взять один стакан муки, 1/2 стакана воды, щепоть соли, замесить тесто. Затем оно должно постоять часа полтора в холодильнике, чтобы с ним удобно было работать. Кусочки теста примерно в 50 г тонко раскатываем скалкой, круги режем пополам. Пропускаем 200 г вареной говядины через мясорубку, добавляем резанный кубиками белый лук или нашинкованный зеленый лук, солим, перчим, перемешиваем фарш. Полторы ложки фарша выкладываем на заготовку из теста, распределяем равномерно тонким слоем, второй заготовкой теста накрываем и обрезаем края вертушечным ножом. Кутаб готов к обжариванию. Обжаривать с двух сторон на подсолнечном масле следует либо в духовке на противне, либо на сковороде. Обжарка на среднем огне длится 3–4 минуты.


Разумеется, впервые приготовив кутабы, вы получите о них лишь общее представление. Повара и хозяйки так просто не расстаются с профессиональными секретами. Для продолжения знакомства c кутабами неплохо бы съездить в Баку, а еще лучше – в Шемаху, старинный азербайджанский город, столицу Ширванского ханства. www.lechaim.ru/ARHIV/198/menu.htm
Заинтересовалась его историей и вот что нашла( в конце естьи рецепт от шеф повара. Еще как наполнитель заворачивают нашинкованную зелень. Зелень берут любую на свой вкус: укоп+петрушка+щавель+ лук, можно посолить и добавить ложку растительного масла и добавить сыр молодой типа сулугуни или адыгейского. Готовые лепехи смазыают сливочным маслом)

@темы: география, истории, кулинарный словарь, кухня народов мира, находки, рецепты, сказки, притчи, рассказы

22:46 

Кофе от бедуинов

Tanisha_
не два
Видела сейчас в ТВ передаче про Иорданию, как готовят кофе бедуины. Рецепт понравился.

Готовят они, естественно:-D, на открытом огне. Кофе не мелют, а толкут в большой металлической ступе, распевая при этом песни, в общем то, и мы это вполне можем себе позволить)). Песня может быть любой. В момент съемок хозяин шатра пел песню о России - гость был русский. Кофе должно быть достаточно крупного помола. Его насыпают в кофейник (металл был похож на мельхиор, а там не знаю, что это на самом деле)), заливают водой и насыпают еще кардамону - целую розетку зерен в оболочке." Кардамона много не бывает",- так они говорят. Верится,- люблю кардамон. Затыкают носик кофейника паклей - пальмовое волокно, выполняющее роль фильтра( тоже интересный прием). Ставят на огонь и доводят до кипения.
Кофе разливает хозяин в очень маленькие чашечки, буквально на глоток. Так оно быстрей остывает и в то же время доставляет удовольствие хозяину, имеющему возможность еще раз поухаживать/подлить новую порцию гостю. Отказаться можно, подав знак: потрясти, как неваляшкой, уже опустошенной чашкой.
Лучшая похвала хозяину шатра - это сказать о нем, что у него весь день готовится кофе. Это характеризует его, как гостеприимного и щедрого человека.

@темы: рецепты, приправы, кухня народов мира, география, традиции

08:07 

Вчера в Манеже

Tanisha_
не два
Поехали на выставку кимоно, выполненных в уникальной национальной японской технике Цудзигахана, возрожденной Мастером и Художником Итику Куботой. Он не только возродил, потерянные когда то знания и технику, но и на основе этого подхода разработал свой метод работы с тканью. Параллельно с выставкой в кафе представлялось меню - аутентичные японские блюда от японского шеф повара Сейджи Кусано и мы туда конечно заглянули.
Что сказать? Сказать, что понравилось, это, считай, ничего не сказать. Свежайшая рыба, нежнейшие роллы и суши, удивительный имбирь, его нежнейшие лепестки и вкус напомнили мне тот самый вкус, за который я полюбила имбирь во Вьетнаме. Как же стойко он успел позабытсья. А еще мы попробовали пельмени на пару. Они разные не только внешне, но и наполнителем и по вкусу. Я была в восхищении.


www.seiji.ru/ нашла сайт. Забавно на сеть этих ресторанов я натыкалась лет 5-6 назад, а попробовать кухню этого повара пришлось только сейчас. Всему свое время.

@темы: фото, находки, кухня народов мира, география

21:38 

Портвейн

Tanisha_
не два
Не смогла в магазине отыскать портвейн. Такой рецепт - нужен портвейн поджечь блюдо. Я не смогла найти. Одичала в конец!
Думала, что так и должно быть написано на ценниках вино портвейн, мол, берите, пейте, готовьте. Вспоминала незабвенный портвейн Кавказ 0,8 л, 777, но ничего не нашла. Сама я его раньше никогда не покупала. Шла дорогой, да, все думала в чем же его прикол? То ли сладкий он - да, сладкий. Крепленое!
Пришлось консультироваться у друга на этот счет. Надеюсь со второго раза выйдет отовариться.

Сейчас смотрю в инете, да, так и написано портвейн такой то и такой то, может и правда в том магазине его не было?
Или, что скорее всего, на ценниках не было написано, а так я понять не смогла, еще и торопилась. Вот ведь)

Ну, вот освежила в памяти: Масандра, опять же портвейн!
- знакомые буковки))))

итак что же такое портвейн?
Портве́йн (от нем. Portwein), по́рто (от порт. Porto) — креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Доуру. Согласно международному маркетинговому праву, название «портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины Дору по установленной технологии[1].
Слово «портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии — Порту. Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки Доуру. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино».
Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» — Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза.
- вот поэтому то теперь наш портвейн Мадера значится " Напиток винный Портвейн ", а я то удивилась.
Производство[править | править исходный текст]

Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям, используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 л, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 г/л добавляется 83 л виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-90 г/л.

Затем его оставляют отдыхать в бочках или бутылках до их созревания. Есть портвейны созревающие в бочках, есть в бутылках.
информация взята из Википедии

@темы: география, кулинарный словарь, сказки, притчи, рассказы

23:26 

Каркаде

Tanisha_
не два
Раньше я была совершенно равнодушна к каркаде. А этим летом подруга рассказала мне о испанском напитке " райский цветок" готовящийся из каркаде с добавлением фруктов. Рецепт пролетел мимо моих ушей, а желание выпить каркаде появилось. И я придумала рецепт:
щепотку каркаде или парочку
+1 яблоко нарезаю
все это заливаю 700мл кипятка
столовую ложку меда ( с двумя вкуснее)
все это настаивается минут 10 - 15 и полуается очень вкусный напиток. Можно, когда сильно настоится еще разбавить.
Пробовала и с сахаром, но с медом , конечно лучше.

Еще прочитала, что подают вместе с лимоном, с имбирем и корицей.

о каркаде

@темы: травы, рецепты, находки, целебные свойства пищи, напитки, география

09:37 

Японская сказка “Волшебный котелок”

Tan-Tan
Вы когда-нибудь Ели грюши? Нет, не груши, А именно грюши? Это истинный Деликатес!
Японская сказка “Волшебный котелок”
читать дальше
Не знаю. Эта сказка производит на меня удивительное впечатление. Читаю ее уже третий раз. После прочтения в голове не остается ни одной мысли. И ничего на счет ее сказать не могу. А атмосфера, принесенная ей остается.

@темы: сказки, притчи, рассказы, география

10:14 

Приветствие.

Tan-Tan
Вы когда-нибудь Ели грюши? Нет, не груши, А именно грюши? Это истинный Деликатес!
Приветствую вас, первые прибывшие ~Иннушка~ и Aleks~Sandra!



Сакура / Sakura
Сакура (яп. – Sakura) – японская вишня. Дикая сакура произрастает в Китае, Корее и Японии, но в Японии с давних пор выводят новые разновидности (их существует несколько сотен). Наиболее популярный вид сакуры – Somei Yoshino. Ее лепестки чисто белые, только чуть розоватые у основания цветка. Fuyuzakura – зимняя сакура начинает цвести осенью, а также иногда – и зимой. У Yaezakura большие цветки с темно-розовыми лепестками. Shidarezakura (плакучая вишня) имеет свисающие вниз длинные ветви с каскадом розовых цветов. Мелкие плоды сакуры в пищу не употребляют. В кулинарии используют засоленные или маринованные цветы (для придания блюдам аромата), а также листья, в которые заворачивают сакура-моти – сладкие рисовые колобки с пастой из сладких бобов. (с)miuki.info

@темы: фото, традиции, география, ПЧ

Buon appetito!

главная